人见人爱“杠子头”

　　王瑞甫

　　1937午“七七事变”以前，潍县城市经济繁荣时期，老潍县“双城”—带的市面上，杠子头火烧是一种受到众多市民和大小商号欢迎的特色面食。

　　作为一种普通的、以小麦粉为主要原料的硬面火烧，杠子头火烧(简称”杠子头”)受到青睐的奥秘在于秋末成批贮藏，半月二十天甚至一两个月，它除了更干更硬，吃到口中越咬越香的口感不变。

　　冬季是蔬菜淡季，杠子头火烧就着炒花生或熟花生米是普通市民心目中的美食。不过这种吃法只适合“牙好，胃口就好”的人。

　　另外一种老少皆宜的吃法叫做“烩杠子头”。杠子头火烧掰成小块，菜刀切也可。适量五花猪肉切片。花生油放到锅里烧热，也可以根据个人的口味爱好放入一些猪大油。葱花、姜末、八角炝锅后放入切好的猪肉片炒熟。放入适量酱油烧至沸腾，再加入适量清水和食盐，然后将掰好或切好的杠子头火烧碎块放入锅内烧开，用文火再煮五六分钟，放人适量芫荽末，熄火后放上香油和味精即可食用。味道可以与着名的西安羊肉泡馍相媲美。

　　杠子头火烧能够长时间存放不变质，与它制作加工时和面和烘烤工艺密切相关。面越硬，火烧烘烤得越透，它的质量就越好，存放时间也越长。因此，制作“杠子头”(俗称打火烧)是个力气活，离不了青壮年棒小伙子。

　　用一只特大号粗瓷面盆一次和出重四五十斤的硬面团。一个壮汉在一张两米多长的面板上用一条胳膊粗、长度与面板差不多的枣木棒(俗称“杠子”)两手用力不断来回碾压翻动，直到硬面团成为质地均匀的面饼。这就是杠子头火烧名称的来历。

　　把均匀厚实的面饼揉成长条，手扯或刀切出一个个小面团，重量必须达到半市斤，用市枰准确称好，毫不含糊。小面团做成四周厚，中间薄而凸的圆形，放入火烧炉中烤熟，散发出阵阵麦香味的杠子头火烧就陆续出炉了。

　　因为原产于老潍县“双城”附近的农村，杠子头火烧又叫做乡火烧。

　　农闲时节，农民打好杠子头火烧，装入一种上细下粗的条篓进城赶集出售。这是当时农村的一种风险不大的生财之道。那时，秋末冬初的潍县大集上，可以出现几十挑子杠子头火烧争相叫卖的场面。供过于求，价钱就跌下来，有时杠子头火烧的价格与面粉相差无几，摊主便只能赚个水钱（和面要用清水）。

　　因为价钱低廉，众多商号以及普通市民家庭都愿意成批存储，以备过冬。离县城十八里的流饭桥人（今潍城区于河镇流饭桥村）打的杠子头火烧名声最响（考尚童先生称：流饭桥火烧都家打）。

　　随着生活环境和条件的变迁，如今，杠子头火烧在市区已属于稀有食品了。而且，现在制作杠子头火烧，枣木杠子碾压面团制成面饼的传统工艺已基本不用。制成的“杠子头”无论是口感上还是内在质量上便都要打折扣了。